開卷書摘》用菌絲改良食物

開卷書摘》用菌絲改良食物

迷走战士

蘑菇可以食用的構造,包括菇柄、菇傘、菌折,和它在地下的結構和在實驗室中的模樣卻大不相同。(示意圖/shutterstock)

距 Emergy Foods 僅僅三十五英里外,就有另一家真菌新創公司「MycoTechnology」,他們的目標是使用菌絲來調整及提升植物蛋白的口感,不過和Emergy Foods 不同,MycoTechnology 無意在超市販售自己的產品,他們對食品製造商的推銷說法是,他們正在製造一種機能性的豌豆和米蛋白混合物,口味更爲清淡,不會有很重的蔬菜味。MycoTechnology 的目標遠大,他們希望能夠讓人類的食物系統變得更環保也更健康,不過他們的原料能不能讓我們的食物變得更好吃,這點還有待驗證。

在一頭栽進真菌王國四通八達的食品科學迷宮之前,我對真菌的瞭解只有我在平底鍋上煎的蘑菇,但蘑菇可以食用的構造,包括菇柄、菇傘、菌折,和它在地下的結構和在實驗室中的模樣卻大不相同。

你可能從沒聽過 MycoTechnology 這間公司,不過他們現在手上可是握有十五項專利,還有十幾項在申請中,這些技術幫他們募集了超過八千五百萬美元的資金,同時在投資人及「 巨食」 的支持下, 他們還搬進了位於科羅拉多州歐洛拉(Aurora)、佔地八萬六千平方英尺的製造廠房,就在機場和丹佛市中心之間。

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MycoTechnology 的執行長艾倫.杭恩(Alan Hahn)告訴我,他們擁有的二十四座發酵槽隨時都在培養真菌,不然就是等着清理以便繼續培養,培養真菌的方式和精釀啤酒的製造程序完全相反,可說非常工業化,二十四個笨重的培養鋼槽中,攪拌的全是同一種原料,像這樣的製造設施是人類食物背後的功臣。我在二○一九年拜訪MycoTechnology 的設施時,注意到曼菲斯肉品(Memphis Meats)1的團隊也準備

譯註:這間公司於二〇二一年五月改名成「UPSIDE Foods」,本書中仍參照原書名稱。

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要和他們的執行長開會,這是一間來自加州柏克萊的新創公司,來這裡是要參觀MycoTechnology 廠房的實際運作狀況。許多食科新創公司都相當依賴能夠支持細胞生長的容器,也就是生物反應器(bioreactor),和發酵的過程類似,Myco-Technology 的廠房可說是第一座專爲製造未來食物而建造的大型設施。

我第一次知道 MycoTechnology 是在二○一五年,當時他們發佈消息,表示已找到從麪包和義大利麪中去除麩質的方法,關鍵就是能夠分解蛋白質的菌絲,根據他們的說法,用菌絲麪粉做成的義大利麪,雖然不是百分之百無麩質,但也差不多了。這間丹佛公司發明的另一種真菌原料,則是一種叫作「ClearTaste」的粉末,這是發酵過程中得到的副產品,我們的舌頭上總共有二十五種掌管苦味及其他刺激性氣味的受器,而只要加入一點點,ClearTaste 就能調整其中的十八種,這種粉末可以讓苦澀的咖啡變得不那麼澀,也能讓黑巧克力不苦一點。目前市面上有近百種飲料都有使用 ClearTaste,可以讓紅茶變得更好喝,我們甚至都沒想過可以這麼做,不過這些飲料的品牌名稱受到保密協定約束,無法在此揭露。此外,ClearTaste 也被用於巧克力棒及大麻二酚(CBD)食品中,就是瑪莎.史都華(Martha Stewart)在賣的法,她告訴我「能夠改變口味的物質,是非常令人興奮的原料,代表食品科技真正的進步」,這些物質有能力造就「食物的聖盃,不管吃起來甜、油、鹹、難吃,但使用更少對人體有害的原料。」但是另一方面,年輕世代對於把選擇食物的自由交給食品製造商的態度,也有明顯的轉變,「(原料)運作的方式,在這個對化學物質反射性起疑的年代,引發了一些疑慮。」那麼我們爲什麼要相信食品工業呢?他們在建立顧客信任上也做得不怎麼樣。

但是我在這趟拜訪 MycoTechnology 新廠房的旅程中,關注的卻是相當不同的東西。

(本文摘自《矽谷製造的漢堡肉?科技食物狂熱的真相與代價》/商周出版)

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關注食物、科技、以及商業領域的自由記者,對吃絕不隨便,會爲了任何新奇美味的食物計劃一段旅程。加州大學聖地牙哥分校(University of California San Diego)視覺藝術系畢業,紐約新學院大學(New School)創意非文學寫作碩士,文章散見《紐約時報》、《華爾街日報》、《WIRED連線雜誌》、《時代雜誌》、《彭博商業週刊》、彭博社等媒體。現居北加州,經常在史丹佛大學、美國烹飪學院納帕分校(CIA/Nap)的「重新思考食物」會議(reThink Food)、以及國際警察首長協會(IACP)演講、主持、討論食品科技的各種議題。

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譯有《怪書研究室》(墨刻)、《溫和且堅定的正向教養教師聖經》(遠流)、《地底城市》(遠流,合譯)等書。

譯作賜教、工作邀約:[email protected]

《矽谷製造的漢堡肉?科技食物狂熱的真相與代價》/商周出版

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